Verse worst met bildtstar en génépi
Een klassiek Vlaams streekgerecht met zelfgebakken broodjes, maar met dit recept wordt het net dat tikkeltje meer…
1 kg vastkokende aardappelen
Breng een pot licht gezouten water aan de kook en laat de aardappelen 15 minuten garen. Niet langer, want je gaat ze daarna afbakken. Je kunt hiervoor elke soort vastkokende aardappelen gebruiken, maar probeer eens een rode bildtstar. Dat is een ras uit Friesland, een kruising tussen de vergeten – en misschien wel voorgoed verdwenen – soorten winda en saturna. Beetje melig, dus zeker niet langer dan een kwartier op het vuur. Niet schillen, de bloedrode huid van de bildtstar past perfect in dit gerecht.
Groenten & kruiden
Terwijl de aardappelen koken, loop je de tuin in. Ja, helemaal tot achteraan, tot aan het scheefgezakte hek tussen jouw tuin en het erf van de familie Leclercq. Op dit uur is er niemand thuis, wees gerust. Meneer is met zijn Jaguar naar de stad gereden, waar hij iets met financiën doet. Niemand weet eigenlijk wat, het zal wel louche zijn. Mevrouw is een uurtje geleden met haar Porsche cabrio weggereden. Naar haar personal trainer, je weet wel, waar ze zeer persoonlijk getraind wordt. Pluk in hun tuin wat er groeit: sla, tomaten, radijs, tijm, rozemarijn, venkel… Om het even, je maakt er wel iets van.
100 ml génépi (kruidenlikeur uit de Alpen)
Die fles heb je toch nog? Maar waar? Wacht even met zoeken. Giet eerst de aardappelen af, laat uitlekken en afkoelen. De groenten en kruiden van Leclercq leg je in de koelkast.
Oké, de génépi dus. Zoete absint, zoals ze in de Alpen zeggen. Die is essentieel, en die zal je niet vinden in de Delhaize achter de kerk. Kijk in de drankkast, tussen de halfvolle flessen gin en whisky die daar al jaren staan. Geen génépi? Waar verstop jij jouw drank? In de berging, achter de blikken en melkkartons? Onder de gootsteen, toevallig bedekt met een oude vod? Wel wel…
Zoveel zit er niet meer in. Hou genoeg over voor later, maar schenk jezelf nu al een klein glaasje in. Lekker hè? Tegelijk bitter en zoet, en zo groen als de bergweiden waar de alsemplant groeit. Geniet er van, je zal het nodig hebben.
500 g volkoren durum tarwegriesmeel
10 g zout
10 g instantgist
20 g zachte ongezouten roomboter
320 ml koud water
Dit worden de broodjes voor de verse worst. Meng alle ingrediënten met ¾ van het water en kneed tot het begint te binden. Voeg de rest van het water toe en kneed. Met je handen, niet met een mixer of keukenrobot. Kneed, blijf kneden, voel hoe je handen en het deeg strijden. Leg je wil op aan dat stomme meel en die achterlijke gist. Kneed! Voel je hoe het zacht en elastisch wordt? Kneed tot er niets meer aan je handen plakt. Laat het los. Steek je hete, verkrampte handen onder de koude kraan.
Leg de deegbal in een ingevette kom en bedek met een propere handdoek (niet die stoffige vod waaronder je de alcohol verstopte). Laat rijzen.
Zet de afgekoelde aardappelen in de koelkast. Doe jas en laarzen aan. Ga nu zelf reizen.
1 kg varkensvlees (schouder of spek, liefst vetter vlees voor sappigheid)
200 g spek (extra vet voor smaak en textuur)
Natuurlijke varkensdarmen (voor het vullen van de worst)
Ga het huis uit, rechtsaf. Nee, niet met de auto, je maakt een streekgerecht, je doet alles met de hand en te voet. Loop de steenweg af tot aan het kapelletje van Sint-Antonius. Steek hier de straat over en volg het kasseipad dat lichtjes bergop gaat naar het woud. Je hebt je jas toch aan? Goed, want het wordt al donker en je weet hoe snel het afkoelt in deze tijd van het jaar.
Wanneer je bij het woud bent, verlaat je het kasseipad. Je hebt er geen zin in, maar denk aan het recept, het gerecht. Het doel heiligt de middelen. Baan je een weg door het kreupelhout en de netels, verdwijn in de schaduwen van de eeuwenoude bomen. Verzamel eikels, pluk paddenstoelen. Blijf daar tot ook de rest van het woud donker wordt. Ruik de geuren van de aarde, proef het aroma van rottend hout en dieren… Dieren! Je weet waarom je hier bent, je weet wat je te doen staat.
Verlaat, in diepe duisternis, het woud langs de noordzijde. Sluip naar de stallen van Zwijnen Jacobs, Uw Leverancier Van Vers En Biologisch Keurvlees. Glip binnen, maar vrees Etzel, de beer die nooit slaapt. Kleed je uit terwijl hij je besnuffelt. Voorzichtig, als een trage striptease, zodat Etzel weet: hier is geen gevaar, deze persoon is niet langer een mens maar een varken zoals hij. Kniel voor Etzel, wentel je in de modder, vergeet je naam. Wacht tot de beer je achterlaat, vuil en stinkend op de vloer.
Nu komen de moeilijkste maar belangrijkste uren van het recept. Dit is het moment dat jij (en niemand anders!) het vlees gaat kiezen. Wriemel je lijf door de stal, verspreid je geur onder de slapende dieren zodat niemand verbaasd zal zijn bij het ontwaken. Geef je ogen de kost: wie ziet er het lekkerste, het malste, het vettigste uit? Je hebt haar meteen gezien, hè? Sieglinde. Zij zal het worden, denk je, ze ziet er heerlijk uit. Kruip naar haar toe, leg je op het zielige hoopje vochtig stro naast haar. Probeer wat te slapen. Droom.
Open je ogen wanneer het eerste zonlicht je naakte huid verwarmt. Kijk naast je. Ligt Sieglinde er nog? Knort ze zacht in haar slaap, terwijl de ochtendbries het dons op haar gevlekte vel doet wiegen en met haar lange wimpers speelt? Ach, Sieglinde… Beheers je, maak haar nog niet wakker. Ze verdient haar slaap, haar laatste slaap, en jullie kunnen niet weg zolang Etzel voor de stalpoort patrouilleert. Wacht. Verroer je niet. Lijd in stilte.
Houd Sieglinde tegen wanneer boer Jacobs de deuren opengooit en al zijn zwijnen, Etzel op kop, zich naar de trog haasten. Zeg ik heb iets beter en neem haar mee naar de hoek waar je kleren liggen. Haal de eikels en paddenstoelen uit je jaszak. Laat haar smullen uit je hand. Zie haar genieten. Vertel haar dat je meer hebt, dat ze je moet volgen naar het woud. Word opnieuw mens en lieg.
Ontsnap terwijl boer Jacobs de trog vult en Etzel de andere varkens bijt en stampt om als eerste te kunnen vreten. Stort je in de dauw die als stoom boven de velden hangt. Kijk niet om. Kijk nooit meer om. Leid Sieglinde naar de open plek in het woud, waar ze eikels en paddenstoelen kan eten zoveel ze wil – denk aan de heerlijke smaak die dit zal geven – en laat haar snuffelen, nieuwe smaken ontdekken, misschien graaft ze wel een truffel op! Kalmeer haar als ze schrikt van de geluiden in het bos: het zingen van de vogels, het kraken van het hout, jouw mensenstem.
Wacht niet langer. Aai Sieglinde met alle echte en geveinsde liefde die je in je hebt en ga op pad. Niet de kasseiweg van gisteren maar recht door de velden, langs de deinende maïs en onder de zich openvouwende zonnebloemen. Dit is de kortste weg, je weet het, zo moet het. Wandel in één rechte lijn tot bij… tot bij… het… het abattoir. Op dit uur valt er wel iets te regelen met de laatste mannen van de nachtploeg. Vermijd de bruut Verhulst en ga op zoek naar Gombrowicz, de zwijgzame Pool die, zo zegt men en zo hoop jij, de dieren als tedere veerman over de Styx begeleidt. Geef hem de munten voor de overtocht en fluister, zodat Sieglinde het niet hoort: Traktuj ją delikatnie.
Ga naar Secreto, de kroeg naast het slachthuis waar de weeë geur van vlees hangt. Bestel een sterke koffie bij Gracy aan de toog. Laat je ogen rusten in de pikzwarte drank terwijl je je handen aan de kop verwarmt. Schrik niet als de deurbel van het café klingelt, zo snel gaat het niet. Het is Verhulst, met onder zijn arm een stevig pak in rood-wit geruit vetpapier. Hij smijt het op de toog, en Gracy haalt brood en een mes tevoorschijn. Het verse rundergehakt smaakt heerlijk, je wil meer maar Verhulst en Gracy houden je tegen. Ze hebben de blik in je ogen gezien. De waanzin, de bloeddorst. Hier in Secreto zijn ze wel wat gewoon.
Zak weg in een van de neplederen stoelen van Secreto, verteer de boterhammen en de koffie en denk na – of denk niet na. Laat het gebeuren. De ochtend vordert. Verhulst vertrekt. Gracy poetst glazen. Een blonde man in een overall loopt binnen, praat met Gracy. Je hoort Jacobs en vannacht. Dat is het verleden, je begint al te vergeten. Toch schrik je weer, als je telefoon gaat. Sms van Gombrowicz: 11.15 u, laadkade 7A. Het is voorbij.
Afwerking worsten met knoflook, zout, peper, suiker, nootmuskaat en foelie
Kom binnen, hang je jas aan de kapstok en sleep je naar de keuken. Stort het fijngemalen vlees en spek in een mengkom. Voeg de kruiden toe en meng alles goed. Besprenkel met drie eetlepels van de gifgroene génépi. Vul de darm met het gekruide vlees, zorg ervoor dat er geen luchtbellen ontstaan. Draai het in porties van 20 cm. Hang de gevulde worsten op een koele en goed geventileerde plek (bij voorkeur rond de 12-15°C) om te drogen.
Afwerking broodjes
Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad. Draai met je hand bolletjes met een diameter van 10 cm. Plaats alle broodjes op een met bakpapier beklede bakplaat en dek deze af met de handdoek van gisteren. Laat het deeg ongeveer een uur rijzen tot de broodjes in volume zijn verdubbeld.
Terwijl de worsten drogen en de broden rijzen, zou je kunnen beginnen aan de salade. Je zou ook iets anders kunnen doen: Facebook, Instagram, een aflevering van je favoriete serie op Netflix. Of niets. Helemaal niets. Zit op een stoel en kijk naar buiten. De zon die deze ochtend met de schaduwen van het woud speelde, is intussen verjaagd door laaghangende bewolking. Traag en grijs trekt de dag voorbij. Vergeet de broodjes niet.
Na het rijzen snij je met een scherp mes een kruis in de broodjes. Plaats een schaal met heet water onderaan in de oven en zet de bakplaat met de broodjes daarboven. Bak ze 15-20 minuten op 220 °C tot ze goudbruin zijn en hol klinken als je op de onderkant klopt. Laat afkoelen. Voel hoe hol jezelf bent.
Salade Leclercq
Haal de groenten en kruiden uit de koelkast. Spoel grondig af, hak in grove stukken. Voeg olijfolie, limoen en honing toe. Breng op smaak met peper en zout. Prop deze heerlijke garnituur in de eerste plastic pot die je in de kast vindt en zet alles weer in de koelkast.
Doe je laarzen uit (dat had je al veel eerder moeten doen, straks moet je de vloer weer dweilen). Ga naar boven. Verduister de kamer met rolluiken, gordijnen, zonwering of wat je ook maar hebt. Je bent moe en wilt geen licht. Leg je neer op bed, rol je op in lakens en dekens. Sluit je ogen om even te rusten. Word wakker wanneer de dag grotendeels voorbij is.
Presentatie
Neem een douche, doe schone kleren aan. Kleed je maar een beetje op, het is feest!
Daal de treden af, dieper en dieper, tot in de kelder. Je weet wel, de koele en goed geventileerde plek (bij voorkeur rond de 12-15°C). Kies één van de worsten. Dit moet je zelf doen. Er is geen goede keuze, volg je gevoel. Beslis snel en ren met de uitverkoren worst de trap op. Vergeet het licht niet uit te doen, of het blijft weer weken branden zoals vorige winter.
Zet twee pannen op het vuur, voor de worst en de aardappelen. Bak beide in gezouten boter, voeg peper uit de molen toe. Draai regelmatig om. Wacht tot alle kleur uit de worst verdwijnt en de aardappelen bloedrood zijn. De schil van de bildtstarretjes moet glimmen van het vet.
Dresseer een mooi bord, bv. dat wit-met-blauwe porselein uit de erfenis van je grootmoeder. Schik de sla op het bord alsof ze er nonchalant is opgesmeten; of smijt ze er gewoon nonchalant op. Snij een broodje door en leg hierin de druipende worst. Laat varkensvet, kruiden en alcohol in het kruim sijpelen. Vul het bord aan met enkel scheppen aardappels.
Smakelijk!
